Wenn der Herbst nasse und kalte Tage bringt, so macht mann es sich gerne gemütlich und freut sich über etwas Warmes. Das Essverhalten verändert während dieser Jahreszeit fortlaufend genau diese Richtung. Daher kommt es dann zur rechten Zeit, dass uns die Natur mit einer reichen Auswahl an Lebensmitteln für selbstgemachte Eintöpfe und Suppen beschenkt.
Oft werden wir genau an jenen nassen und kalten Tagen krank. Da gab es bei mir in der Familie eine Tradition - es wurde ein Hühnereintopf gekocht. Ob das nun direkt dem Immunsystem hilft oder nicht, auf jeden Fall hat es mich immer gewärmt und mir wieder Kraft gegeben.
Mein absoluter Lieblingseintopf, den ich authentisch leider nur in der Herbstsaison kochen kann, ist das Pilzgebarsch. Ein altes Rezept meiner liebenOma, das voraussetzt, dass man im Wald fleißig viele verschiedene Pilze sammeln war.
Los geht’s! Um einen großen Topf Pilzgebarsch anzusetzen wird folgendes benötigt:
- Kasselernacken mit Knochen ca. 1,5 Kg
- ein prall gefüllter Pilzkorb // ca. 4 Kg ( z.B. Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge, echte Stockschwämmchen, Blutreizker usw…)
- Thymian // 3 frische Zweige
- Karotten // 200 g
- Sellerie // 200 g
- Porree // 2 Stangen
- Zwiebeln // 300 g
- Mehl // ca. 80-100 g
- Butter // 60 g
- Schmand // 500 ml.
- Schnittlauch // 1 Bund
- Petersilie // 1 Bund und Wasser // ca. 2,5 Liter
Das Mirepoix wird angeröstet, dazu kommen die Zwiebelstreifen. Mit dem Mehl wird der Ansatz bestreut und die Butter dazugegeben. Alles kurz schwitzen lassen und dann mit dem Wasser ablöschen. Dann den Kasseler dazu und dann langsam kochen lassen. Wenn der Kasseler fast gar ist, kommen die Pilze hinein. Thymian und Schwand werden danach dazu gegeben. Petersilie und Schnittlauch runden mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Limette das Pilzgebarsch ab.
Guten Appetit wünscht
Thomas Nawroth // Küchendirektor Fuchs + Gans
